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“盐的更多魅力，落在科学解释的范畴外。”
盐在厨房里是不可或缺的存在，甚至理所当然到让人觉得平凡。但若像放到显微镜下般深入观察，盐的结晶里藏着一地的风土历史、人文工艺。不只形状、颜色不同，若细细品尝，会发现每款盐带有不同个性。
在这次专题里，除了介绍盐的种类、烹饪应用，名厨MINGCHU 还拜访 3 款台湾地方特色盐的生产者，并请海外盐专卖店的经营者分享她对盐的丰富知识与热情。千万不可错过！
座落于庶民与时髦兼容的东京户越银座商店街，盐专卖店“solco”店里整齐排列的试管，以及其中如宝石般多彩的结晶，勾起不少路过者的好奇，想要入内探探司空见惯的盐巴能有什么不同。
店主田中园子从东京工业大学微生物研究所毕业后，一开始先进入外商药厂工作，当时的她对于盐的看法，其实跟你我没太多不同。职涯的转机，来自于一趟日本东北的旅行。
名厨MINGCHU=Q 田中园子=A
Q：您曾提到日本东北宫城县石卷市的“伊达の旨塩”带给您很大的冲击，这款盐如何改变您的人生方向？
A：以前盐对我来说，就是“咸”而已，但汲取与养殖牡蛎同海域的海水，制成的这款“伊达の旨塩”，第一次让我感受到如此强烈的鲜味（Umami）！还以为掺了味精（笑）。后来请研究海洋的学者调查，原来那附近的海底涌泉，源自含有丰富氨基酸的溪流及地下水层，涌升后刚好被盐职人们汲取。
从此之后，我对盐产生截然不同的想法，开始钻研、取得品盐师（ソルトコーディネーター）的资格，并在隔年（2014 年）开了这家 solco。
受“伊达の旨塩”的鲜味勾起好奇心，田中园子就此投入盐的研究与推广领域。
Q：您的科学背景，是否影响您研究盐，以及盐与美食搭配组合的方法？而您自己是否有一套搭配的法则？
A：刚开始，我的确是像个科学研究者一样，做一张成分的 Excel 清单，然后将旅游中搜集到的所有盐巴送进实验室分析，镁离子会带来苦味、钙离子会带来酸味、苦的盐配苦的食物会减轻味蕾对苦的敏感度，使口味变得温润等等，利用科学方式，做出基本的调配与理解。
可是随着品尝的种类增加，我发现实际上盐的更多魅力，落在科学解释的范畴外。比如说秋田的短角牛配上秋田的海盐，或者是南美洲安地斯的岩盐，洒在北海道的马铃薯上（马铃薯原产于安地斯）时，美味总是相得益彰。
同一片山林，同一片大海的风土搭配，或许拿去实验室仔细检验，真的能够抓出一些矿物质的规则，但我认为人的“感性”更为重要。不需数据支持也能深深理解并感动的浪漫，是开 solco 时，更希望顾客能够通过亲自品尝而体会的美味精髓，并以此为基础，进一步建立个人的美味法则。
日本的品盐师
1905 年，为了安定盐的供给与价格，以及提升“战备物资”的生产体制，日本开始实行“盐专卖制”。直到 1997 年废止，并在 2005 年废除关税完全自由化后，许多靠言传守护的地方盐品，才陆续流通于市场上。
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目前在日本能够买到的盐品，将近 2000 多种，日本品盐师协会（日本ソルトコーディネーター协会）的成立，也是为了因应自由化后百家争鸣的环境，希望能通过品盐师之力，让正确的资讯与动人的生产故事，在从业者与消费者之间流传。
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目前拥有品盐师资格的人数大约 50 人，资格分作初阶品盐师（Junior coordinator）、品盐师（Coordinator）、资深品盐师（Senior coordinator）3 级，从盐的成分、历史，到食材的搭配、产业，以及相关的法律都需要研读。资深品盐师的检定则格外强调“沟通”，包括了现场实际为客人（考官）选搭适合的盐品这个过程。
Q：在我们的想像中，不管是成熟的渍菜文化，或者是家常的盐味饭团，日本人非常懂得使用盐。面对这样的消费族群，solco 设立了什么样的目标呢？
A：开设像 solco 这样的专门店，并不是为了赚钱，而是希望打造一个体验场所，能够让更多人，透过亲自品尝，感受到我当年受到的冲击。
另外还有一个重要原因，这几年的健康风潮，使得许多人开始减盐（注），甚至盲从网络信息，将盐视为禁物。但毕竟盐是矿物质的集合，是人维持生命所必需。少了微量元素的调节，我觉得近年来的日本变得“暴躁易怒”，从个人到整体社会风气都是。
如果能回到正常的盐分摄取量，并且吃的都是增添食物美味的盐品的话，那么对个人来说，生理与心理都较容易取得平衡。对于社会来说，或许也能变得和谐一些。我希望顾客们能够对自己吃进去、吸收进去的事物怀抱责任，自己品尝，自己决定好坏，而不是轻易地就托付给网络搜寻结果。
注｜根据日本厚生劳动省调查，近十年，男性每日摄取盐分从 11.6 克降到 10.9 克，女性从 9.8 克降到 9.1 克
Q：目前店内大约贩售了 40 种盐，可以为名厨MINGCHU 的读者特别推荐几款吗？
A：想介绍的太多了，如果精选的话，那我会选以下这两款：
solco 贩售的鹿儿岛寿之盐(右)与山形县红酒盐(左)。摄影：施清元
026 寿之盐（寿の塩）这是生产自鹿儿岛县喜界岛的盐，邻近冲绳的奄美大岛，其实离台湾也很近，风土上应该有相当的亲近感。有许多看过报导的客人，来店里想购买“伊达の旨塩”，不过拿出这款跟它交互品尝后，多半的客人，最后都选择了寿之盐，因为它的盐味更浓，而旨味的尾韵，更加地悠～～～～长，撒在肉类上也能拥有不输肉类的美味。
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706 酒田之盐红酒盐（酒田の塩赤ワイン塩）山形县鸟海山的地下伏流水被誉为当地的至高美味，这款调味盐以流入伏流水的海水为基底，由于伏流水蕴含山林中的丰富氨基酸，单是做成白盐就已十足美味。
在这样的海水里，再加入由当地酒庄提供的酒渣（marc）一起熬煮而成，拥有着葡萄酒的香气，以及仿佛梅子般甘酸的风味，所以特别适合像是软丝生鱼片、寿司、鳗鱼的白烧，或是碳烤河豚这些和食。
另外，现在在日本受欢迎的台湾菠萝，我觉得也很适合撒一点红酒盐享用，让菠萝的甜味更有深度之余，水果中的钙离子，以及盐里的钠离子，能够一起吸收，是科学研究者的我，觉得合理的平衡（笑）。
加入葡萄酒渣熬煮的红酒盐带有梅子甘酸味，无论搭配海鲜和食或台湾菠萝都适合。摄影：施清元
还在药厂上班的时代，低血压、痘痘、脚抽筋、头痛等小症状，经常困扰着田中园子，但自从她迷上了盐的魅力，积极地品尝各种盐巴之后，这些毛病就渐渐好转了。
也许每天盐的摄取量，是那不起眼的 10 公克，但其中包含的微量元素森罗万象，浓缩了产地的气候风光，蕴藏能用一生探究的学问。10 公克，就足以影响一个人的一天，甚至是，一辈子。
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图片提供：田中园子
短方案是在月经第二天开始使用GnRHa，同时给与促性腺激素直至HCG注射日
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